- Κρητική Κουζίνα / συνταγές

Κρητική κουζίνα

 
Η Κρήτη βρίσκεται σε ιδανική γεωγραφική θέση. Το ήπιο κλίμα της, η θαλάσσια αύρα και το άπλετο φως του ήλιου καθιστούν τα εδάφη της γόνιμα και ευλογημένα. Όλων των ειδών τα εξαιρετικά προϊόντα της κρητικής γης είτε ανήκουν στα αυτοφυή είτε καλλιεργούνται εδώ. Μερικά από αυτά είναι: άγρια χόρτα και αρωματικά βότανα, κηπευτικά, φρούτα, δημητριακά, όσπρια. Παράλληλα στο νησί παράγονται παξιμάδια, ψωμί, κρέατα και γαλακτοκομικά εκλεκτής ποιότητας. Τα θαυμάσια κρασιά της παράγονται από εγχώριες και ξένες οινικές ποικιλίες. Επιπλέον, η τσικουδιά (ή ρακή) -απόσταγμα από σταφύλια- διαθέτει παγκόσμια φήμη. Όμως το κορυφαίο προϊόν, που έχει αναδείξει το νησί παγκοσμίως, είναι το ελαιόλαδο. Τριανταπέντε εκατομμύρια ελαιόδεντρα έχουν καταγραφεί στο νησί και παράγουν αυτό το ελιξίριο μακροβιότητας και υγείας. Πλήθος διεθνών επιστημονικών μελετών παγκοσμίως έχει αναδείξει την κρητική διατροφή ως την πιο υγιεινή και τους κατοίκους                                                                                                                          

 

της τους μακροβιότερους στον πλανήτη, λόγω του ότι το ελαιόλαδο
αποτελεί βασικό συστατικό στην παραδοσιακή κρητική διατροφή. Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα θεωρείται σήμερα μια από τις πλέον υγιεινές του κόσμου. Ο πλούτος και η ποιότητα των προϊόντων του νησιού στο πέρασμα των αιώνων έχει δημιουργήσει μια κουζίνα με μοναδική γεύση, θρεπτική αξία και γνησιότητα. Η φύση της Κρήτης διαθέτει όλη αυτή την ποικιλία των αναγκαίων πρώτων υλών, ενώ οι Κρήτες έχουν αποκτήσει πια μακραίωνη εμπειρία για τη δημιουργία γεύσεων μοναδικών, που συνδυάζονται με τις εποχές και το φυσικό περιβάλλον του νησιού μ΄ έναν αρμονικό τρόπο.Τα τυροκομικά, το μέλι, τα αρωματικά φυτά, τα χορταρικά και τόσα άλλα

προϊόντα των κρητικών βουνών αποτελούν τη βάση για το θαύμα της κρητικής κουζίνας. Χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ της Κρήτης είναι ο ‘’Ντάκος’’ ή ‘’κουκουβάγια’’, που φτιάχνεται με κριθαρένιο παξιμάδι, ντομάτα και φέτα, τα σκαλτσούνια και πίτες με μυζήθρα, δυόσμο, κανέλα και μέλι, το γνωστό πιλάφι που σερβίρεται στους γάμους, το ρύζι του οποίου είναι βρασμένο στο κρεατόζουμο, αλλά και τα μακαρόνια βρασμένα στο κρεατόζουμο που σερβίρονται με ανθότυρο ξηρό είναι μια μοναδική γεύση νοστιμιάς. Επίσης, άλλες δημοφιλείς λιχουδιές της κρητικής κουζίνας αποτελούν οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με δεντρολίβανο στο τηγάνι σβησμένοι με κρασί, οι σουπιές μαγειρεμένες με μάραθο, καθώς και ο ξυνόχονδρος ή τραχανάς, μια πλήρης  τροφή από γάλα και στάρι. 

                                                     Η κρητική διατροφή αναγνωρίζεται σήμερα από τη διεθνή 

επιστημονική κοινότητα σαν το πλέον αντιπροσωπευτικό και ποιοτικό παράδειγμα της ονομαζόμενης μεσογειακής διατροφής, η οποία έχοντας ως βάση τα λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά, σε συνδυασμό με τη χρήση του ελαιόλαδου, συντελεί στη μακροζωία και την ευζωία. Η κρητική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες και πλέον εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, με ποικιλία γευστικών και αρωματικών απολαύσεων. Το μυστικό της κρητικής διατροφής βρίσκεται αφενός μεν στην πλούσια ποικιλία των προϊόντων που παράγει η Κρητική γη και αφετέρου στο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα πιάτα.

 

Σαλάτα με φρέσκες αγκινάρες

 

 

Η ΑΓΡΙΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΤΡΟΦΗ, ΕΝΩ ΤΑ ΛΕΥΚΟΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ ΜΕ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ ΜΙΚΡΗΣ ΗΛΙΚΙΑΣ. ΟΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚANOYN ΕΠΙΣΗΣ, ΩΡΑΙΕΣ ΟΜΕΛΕΤΕΣ (ΣΦΟΥΓΓΑΤΟ).

Υλικά

  • 5-6 φρέσκες μικρές αγκινάρες ή μεγάλες, κομμένες στα 4
  • 3 λεμόνια
  • λάδι
  • ξίδι
  • αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε 4 κομμάτια, αν είναι μεγάλες. Τις ρίχνουμε σ’ ένα μπολ με νερό και προσθέτουμε χυμό από δύο λεμόνια για να μην μαυρίσουν. Κόβουμε το τρίτο λεμόνι στη μέση και τρίβουμε τις αγκινάρες.
Τις τοποθετούμε σε ένα γυάλινο μπολ και τις καλύπτουμε με λάδι.

ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
Τις σερβίρουμε με λάδι, λίγο λεμόνι ή ξίδι.

Δοσολογία για 4 άτομα

Κουκουβάγια ή ντάκος

ΤΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΣΧΗΜΑ ΤΟΥ ΝΤΑΚΟΥ ΜΕ ΤΗ ΤΡΙΜΜΕΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΤΗΝ ΦΕΤΑ, ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΡΙΓΑΝΗ ΘΥΜΙΖΕΙ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΗΣ ΚΟΥΚΟΥΒΑΓΙΑΣ.

Υλικά

  • 5-6 κριθοκούλουρα
  • 1 τομάτα
  • 250 γρ τυρί φέτα
  • 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι
  • αλάτι
  • κρεμμύδι
  • ρίγανη

Εκτέλεση

Βρέχουμε τα κριθοκούλουρα και το στραγγίζουμε σε μια καθαρή πετσέτα. Τρίβουμε σε τρίφτη τη ντομάτα και τη φέτα και τα απλώνουμε πάνω στα κριθοκούλουρα. Προσθέτουμε το λάδι, το αλάτι, τη ρίγανη και (προαιρετικά) λίγο τριμμένο κρεμμύδι.

Δοσολογία για 4 άτομα

Κολοκυθανθοί

Οι ανθοί πρέπει να κοπούν νωρίς το πρωί γιατί μετά κλείνουν. ένα ιδιότυπο εθιμικό δίκαιο στην Κρήτη επιτρέπει στον οποιοδήποτε να κόψει άνθη κολοκυθιάς από ένα ξένο κήπο, ενώ βέβαια η κοπή άλλων προϊόντων δεν επιτρέπεται.

Υλικά

  • 20 κολοκυθανθοί
  • 150 γρ ρύζι λευκό
  • 2 κουταλιές σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
  • 1 κουταλιά σούπας δυόσμο, ψιλοκομμένο
  • 30 γρ κρεμμύδι, τριμμένο
  • 30 γρ καρότο, τριμμένο
  • 30 γρ κολοκύθι, τριμμένο
  • 30 γρ ντομάτα, τριμμένη
  • 200 γρ πατάτα, κομμένη σε φέτες
  • 2 πρέζες αλάτι
  • 2 πρέζες πιπέρι
  • 200 ml ελαιόλαδο
  • 100 ml φρέσκο χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Τοποθετούμε του κολοκυθανθούς σε κρύο νερό για να ανοίξουν και να μας διευκολύνουν στο γέμισμα. Σε μια γαβάθα αναμειγνύουμε το ρύζι με όλα τα υλικά της συνταγής, ψιλοκομμένα ή τριμμένα και το μισό ελαιόλαδο. Αφού φτιάξουμε την φάρσα με το ρύζι, με ένα κουτάλι γεμίζουμε τους κολοκυθανθούς και τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα με το κλείσιμο προς τα κάτω, έτσι ώστε να μην ανοίξουν και αδειάσει το ρύζι.

Για να βράσουν οι ανθοί τοποθετούμε νερό τόσο όσο να σκεπαστούν, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι και το χυμό από το λεμόνι. Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να τραβήξει το ρύζι όλο το υγρό της κατσαρόλας.

ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ

Τοποθετούμε τις πατάτες φέτες στον πάτο της κατσαρόλας για να μην μας κολλήσουν οι ανθοί και για να μην αδειάσει το ρύζι από τους ανθούς. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο ανάποδα έτσι ώστε το βάρος του πιάτου να συγκρατεί τους ανθούς με το κλείσιμο προς τα κάτω.

Δοσολογία για 4 άτομα

Χταπόδι με μάραθο και πράσινες ελιές

Υλικά

  • 1 κιλό χταπόδι φρέσκο ή κατεψυγμένο, καθαρισμένο
  • 240 ml (1 φλιτζάνι) ξηρό κόκκινο κρασί
  • 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 1 μάτσο μάραθο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια (και τα κοτσάνια)
  • ½ φλιτζάνι πλατύφυλλο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζάνι πράσινες τσακιστές ελιές

Εκτέλεση

Αν αγοράσουμε κατεψυγμένο χταπόδι απλώς το ξεπαγώνουμε, το πλένουμε και στη συνέχεια το βράζουμε σε σκεπασμένη, αντικολλητική κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά χωρίς να βάλουμε καθόλου νερό. Φρέσκο ή κατεψυγμένο θα βράσει στο ζουμί του, αν όμως σταματήσει να βγάζει υγρά πριν προλάβει να μαλακώσει, ρίχνουμε λίγο από το κρασί. Όταν αρχίσει να πίνει τα υγρά του, πρέπει να προσέξουμε να μη μας κολλήσει, γι΄αυτό προσθέτουμε κρασί πριν συμβεί κάτι τέτοιο.

Όταν το χταπόδι μαλακώσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε λάδι στην κατσαρόλα, σοτάρουμε ελαφρά το μάραθο και το μαϊντανό για λίγα λεπτά και βάζουμε πάλι μέσα το χταπόδι με το υπόλοιπο κρασί. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Ρίχνουμε τις ελιές και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10’ ακόμη.

Γι΄ αυτό το πιάτο, αντί για χταπόδι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σουπιές, ή καλαμάρια -αν και μάλλον θα χρειαστούν λίγο περισσότερο βράσιμο.

Δοσολογία για 4 άτομα

Ροφός με μπάμιες

Την εποχή που δεν υπήρχε ηλεκτρισμός στα Μοναστήρια για να διατηρήσουν τα ψάρια τα τηγάνιζαν σε λάδι ελιάς και τα περιέχυναν με σάλτσα από σπιτικό ξίδι και δενδρολίβανο.

Υλικά

  • 1 κιλό μπάμιες, φρέσκιες ή κατεψυγμένες
  • 1 ολόκληρο ψάρι, κατά προτίμηση ροφό (1½ κιλό), χωρίς τα λέπια και καθαρισμένο ή 1 κιλό
  • φιλέτο ψαριού
  • 240 ml ελαιόλαδο
  • 4 ντομάτες, μέτριες, τριμμένες, χωρίς τη φλούδα
  • 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
  • 3 κουτ σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • 120 ml ξίδι
  • 240 ml χυμό λεμονιού
  • αλάτι & πιπέρι
  • 1-2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 1 λεμόνι (το χυμό του)
  • 250 ml ζεστό νερό για να προσθέσουμε στο φαγητό, αν χρειαστεί

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις μπάμιες, αν είναι φρέσκιες και τις βάζουμε σε μια γαβάθα με 1-2 κουταλιές της σούπας αλάτι και το ξίδι. Τις αφήνουμε στον ήλιο για 1-2 ώρες. Φοβερίζουμε τα κρεμμύδια (τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα). Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το σκόρδο και σιγοβράζουμε, σε σκεπασμένο σκεύος, για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C και λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να χωράει το ψάρι. Όταν τα λαχανικά βγάλουν μερικά από τα υγρά τους, στρώνουμε το ταψί με τα μισά από αυτά, βάζουμε πάνω τους το ψάρι και το καλύπτουμε με τα υπόλοιπα. Ψήνουμε για 1 ώρα περίπου.

ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ

Καθόλου ανακάτεμα με κουτάλα (κατά την παραμονή στο φούρνο) γιατί υπάρχει κίνδυνος να σπάσει τόσο το ψάρι όσο και οι μπάμιες. Αντ’ αυτού, χυμίζουμε το φαγητό (πιάνουμε το σκεύος από τ’ αυτιά και το κουνάμε).

ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Τοποθετούμε το ψάρι στο κέντρο του πιάτου και τις μπάμιες περιμετρικά γύρω από το ψάρι. Προσθέτουμε λίγο μαϊντανό.

Κουνέλι στιφάδο

«Το κρασί κάνει τους τυφλούς με μάτια, τους κουτσούς με πόδια και τους φτωχούς πλούσιους.»

Υλικά

  • 2,5-3 κιλά κουνέλι ή λαγό
  • 3 κιλά μικρά κρεμμύδια
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
  • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε το κουνέλι ή το λαγό σε μερίδες. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τρυπάμε μερικά για να βάλουμε μια σκελίδα σκόρδο.
Σοτάρουμε το κρέας σε ζεστό λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Το αφήνουμε σκεπασμένο για λίγα λεπτά και μετά προσθέτουμε το κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και 2 φλιτζάνια νερό. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα.

ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Σερβίρουμε με τηγανιτές πατάτες.

Δοσολογία για 4 άτομα

Για 4-6 άτομα

Χοχλιοί

 

Όσα σαλιγκάρια (χοχλιοί) δεν καταναλώνονται στην Κρήτη εξάγονται στη Γαλλiα, όπου θεωρούνται φαγητό για καλοφαγάδες. Οι εξαγωγές ανθούσαν μάλιστα από τη μινωική εποχή, όταν τα σαλιγκάρια ήταν μια από τις λιχουδιές που ζητούσαν στο παλάτι του Ακρωτηρίου, στη σημερινή Σαντορίνη.

Υλικά

  • 1 κιλό χοχλιοί ή σαλιγκάρια
  • 4-5 ντομάτες
  • 4 κρεμμύδια ξερά, τριμμένα
  • 500 γρ μικρά κολοκύθια
  • 300 γρ πατάτες, κομμένες στα τέσσερα
  • 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζάνι ξίδι
  • 3 φύλλα δάφνη
  • 6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα τρία
  • αλάτι
  • πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κελύφη των σαλιγκαριών, τα πλένουμε με άφθονο νερό και τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που μόλις τα σκεπάζει και τα αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις. Πετάμε το νερό καθώς και τα ψόφια σαλιγκάρια.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα σαλιγκάρια στο λάδι, προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, το σκόρδο, τις ντομάτες, το αλατοπίπερο κι ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι οι ντομάτες να βγάλουν τα υγρά τους και προσθέτουμε τα κολοκύθια και τις πατάτες. Όταν πάρουν μια βράση ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο νερό.

Δοσολογία για 4 άτομα

Κολοκυθομπούρεκο

 

Ο Αριστοτέλης έγραφε ότι αν τύχαινε και κάποιο κατσίκι, τραυματισμένο από βέλος κυνηγού, να φάει ρίγανη, η πληγή του έκλεινε. οι Αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν σ’ αυτήν εκπληκτικές ιδιότητες: θεράπευε μυϊκούς πόνους, πεπτικές διαταραχές, διάρροιες, πονόδοντους και διάφορες λοιμώξεις. Ρίγανη (όρος-βουνό) και (γάνυμαι-χαίρομαι, λαμπρύνομαι): Η χαρά του βουνού, το φως του, η λαμπράδα του.

  • Υλικά
  • ½ κιλό μέτριες πατάτες, χωρίς φλούδα
  • ½ κιλό μέτρια κολοκυθάκια, πλυμένα και καθαρισμένα
  • 3 μέτριες ντομάτες, κομμένες στη μέση χωρίς σπόρους
  • 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο δυόσμο, χονδροκομμένο
  • 2 κουταλιές της σούπας πλατύφυλλο μαϊντανό, χονδροκομμένο
  • αλάτι
  • πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
  • 350 γρ φρέσκια μυζήθρα ή ανθότυρο ή μισή ποσότητα φέτα και μισή τυρόπηγμα, αν βρούμε
  • 60 ml (1/4 του φλιτζανιού) ελαιόλαδο
  • ½ κουταλάκι του γλυκού ρίγανη

Εκτέλεση
Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές στρογγυλές φέτες πάχους περίπου 2/3 του εκατοστού και τις βάζουμε σε μια γαβάθα. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε στρογγυλές φέτες του ίδιου πάχους και τα βάζουμε σε δεύτερη γαβάθα. Τρίβουμε τις ντομάτες πάνω από τα κολοκυθάκια και πετάμε την φλούδα τους. Προσθέτουμε το δυόσμο, το μαϊντανό τα αλατοπίπερο (ανάλογα με το πόσο αρμυρό είναι το τυρί) και ανακατεύουμε μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα. Θρυμματίζουμε ε τρίτη γαβάθα το τυρί. Αφού προθερμάνουμε το φούρνο στους 230ο C, λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί ή πυρέξ διαμέτρου 25 εκ. και στρώνουμε τον πάτο του με τις μισές πατάτες. Τις πασπαλίζουμε με το 1/3 του τυριού και το 1/3 του μείγματος με τα κολοκυθάκια και την ντομάτα. Συνεχίζουμε βάζοντας εναλλάξ τυρί και κολοκύθια (συνολικά 3 στρώσεις) και τα σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες πατάτες. Το περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη.
Το βάζουμε στο φούρνο και όταν τα υγρά φουσκώσουν, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190ο C και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο, κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε.

Για 4 άτομα

Διαγράμματα μετατροπής

Οι ακόλουθες συντομογραφίες έχουν χρησιμοποιηθεί στις συνταγές:

κ.γ. κουταλάκι γλυκού 5 γρ
κ.σ. κουτάλι σούπας 15 gr
κούπα υγρό π.χ. μέλι 140 γρ
κούπα ρύζι / ζάχαρη 200 γρ
κούπα βούτυρο 220 γρ
κούπα τυρί (τριμμένο) 120 γρ
κούπα ξηροί καρποί (ψιλοκομμένο) 150 γρ

 

Θερμοκρασίες φούρνου

Θερμοκρασία O F O C
1 275 140
2 300 150
3 325 170
4 350 180
5 375 190
6 400 200
7 425 220
8 450 230
9 475 240

 

Υγρά.
oz / pints ml
2 55
3 75
5 (1/4 pint) 150
10 (1/2 pint) 275
20 (1 pint) 570
25 (11/4 pint) 725
13/4 pints 1 litre
 

 

 

 

Greek

Add new comment

Filtered HTML

  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • Allowed HTML tags: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Lines and paragraphs break automatically.

Plain text

  • No HTML tags allowed.
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • Lines and paragraphs break automatically.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.